Auréolé de ses 19 points et ses 3 étoiles le restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier est un haut lieu de la gastronomie en Suisse à la renommée internationale. Quelques noms illustres de la cuisine se sont succédé comme Benjamin Girardet & Frédy Girardet, Philippe Rochat et Benoît Violier. Grâce à leur talent, leur créativité et surtout un travail de tout temps, ils ont su pérenniser l’histoire de la table de Crissier pour la faire entrer dans la légende culinaire et ainsi devenir l’un des meilleurs restaurants du monde.
Le Chef Jurassien, Franck Giovannini et sa brigade perpétuent les valeurs de cette adresse et signent aujourd’hui une cuisine classique mais inventive en veillant à ne pas dénaturer les goûts. Élu meilleur cuisinier de l’année 2018 par Gault et Millau, il aime mettre en avant les produits nobles du terroir avec la sélection des meilleurs produits locaux. C’est avec un immense plaisir gourmand que nous partageons aujourd’hui la recette exclusive par le Chef Franck Giovannini.
Recette pour 4 personnes:
Crème légère de poireaux et pommes de terre assaisonnées à la fera fumée du Léman
Crème de poireau
- 1 oignon émincé
- 2 grands poireaux
- 200gr de pomme de terre
- 1 l de bouillon de légumes
- 200gr de crème
- Sel, poivre, huile d’olive
Garniture
- 12 mini poireaux
- 12 petites pommes de terres
- 2 filets de féra fumés
- 4 petites baguettes
- 40 g beurre salé
- Mignonnette poivre
Progression:
Crème de poireau :
- Émincer les poireaux et bien les laver.
- Éplucher les pommes de terre et les couper en petits dés.
- Dans une casserole chauffer un filet d’huile d’olive et faire suer l’oignon émincer assaisonner de sel et poivre.
- Ajouter les poireaux et bien suer.
- Mouiller avec le bouillon de légumes, ajouter les pommes de terre et cuire environ 20 minutes.
- Ajouter la crème, mixer et passer au chinois fin.
- Rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre.
Garnitures :
- Cuire 10 mini poireaux à l’eau salée, bien les rafraîchir dans de l’eau glacée et couper des biseaux.
- Émincer finement les deux poireaux restants.
- Cuire les pommes de terre à l’eau salée avec la peau, couper ensuite la moitié en petits dés et l’autre en rondelles.
- Couper les baguettes en deux puis les toasters.
- Couper les filets de féra en petits dés.
Finition :
- Tartiner les baguettes avec un peu de beurre salé, ajouter quelques dés de féra et décorer avec les poireaux crus émincés.
- Assaisonner avec une peu de mignonnette de poivre.
- Disposer harmonieusement les biseaux de poireaux, les pommes de terres et le reste de dés de fera dans quatre bols.
- Chauffer au four 3 minutes à 210°.
- Ajouter les baguettes et verser la crème de poireau bien chaude.
- Servir aussitôt.
Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier
Rue d’Yverdon 1,
1023 Crissier
