C’est au cœur du village de Rickenbach, que le restaurant Magdalena a ouvert ses portes en 2020. Une imposante bâtisse datant de 1326 abrite aujourd’hui un lieu au charme discret, à la décoration zen et minimaliste, où règne une atmosphère bercée entre tradition et modernité. Une première surprise avec une baie vitrée offrant une vue splendide sur le mont Rigi et le lac Lauerz, pour le reste, on s’incline devant la cuisine du Chef Dominik Hartmann.
Cet enfant du pays est d’abord passé par l’apprentissage de la pâtisserie et de la confiserie pour y ajouter la cuisine. C’est auprès de grands Chefs tels que Andreas Caminada et Fabian Fuchs qu’il a pu faire évoluer sa technique.
Il propose une cuisine actuelle et inventive à la forte tendance végétarienne, il aime avant tout le goût, qu’il recherche dans les saveurs régionales. Dominik Hartmann et toute son équipe reçoivent déjà les plus belles critiques culinaires : en 2021 ils obtiennent 15 points par le GaultMillau et découverte de l’année, puis le Guide Michelin a décerné au restaurant deux étoiles Michelin, une consécration pour ce jeune Chef d’à peine 30 ans. Bonne dégustation !
Millefeuilles de panais
Choucroute beurre blanc:
- 20g de beurre
- 100g d’échalotes
- 5 poivrons blancs
- 350ml de fond de légumes
- 100ml de vin blanc
- 200ml de Noilly Prat
- 100ml de Porto blanc
- 80ml de Cognac
- 100ml de champignons Dashi
- 300ml de jus de choucroute
- 20ml de jus de citron
- 30g de kimchi
Coupe de panais:
- 200g de panais
- 200g de beurre
- 10g d’herbes aromatiques au choix
- 3g d’ail Sel Poivre
Pour servir:
- Kimchi
- Chou Relish
- Crumble d’avoine
- Panais Paille
- Poudre de Panais
Déroulement:
Millefeuilles de panais
Éplucher les panais et les tailler finement en tranches d’une épaisseur aussi régulière que possible. Mettre les tranches de panais dans un bol d’eau froide et les rincer abondamment afin d’éliminer l’amidon. Faire fondre le beurre et y ajouter les herbes et l’ail, saler et poivrer. Alterner le mélange de beurre et les tranches de panais dans une poêle ou un moule. Cuire les panais millefeuilles à 175 degrés à chaleur tournante. Vérifier au bout de 30 minutes pour voir s’ils sont déjà tendres, sinon les remettre au four. Le laisser refroidir à la sortie du four puis le couper en morceaux. Réchauffer au four à la même température.
Beurre blanc
Hacher grossièrement les échalotes et les faire revenir dans un peu de beurre, déglacer à l’alcool et laisser réduire. Verser ensuite le fond et le jus de choucroute, ajouter le kimchi et le dashi et laisser réduire le tout à environ 300 ml, passer au tamis fin. Incorporer le reste du beurre. Assaisonner avec un peu de sel et de citron.
Dressage
Saupoudrer la tranche de fleur de sel et répartir le relish dessus. Répartir également le crumble et le kimchi par-dessus et déposer dans une assiette. Terminer ensuite avec la paille et la poudre. Verser le Beurre Blanc et arroser.
Restaurant Magdalena
https://www.restaurant-magdalena.ch/
Rickenbachstrasse 127
6432 Rickenbach SZ