C’est à Lausanne, au cœur du restaurant d’application de l’École hôtelière de Lausanne, que la Cheffe Lucrèce Lacchio déploie une cuisine à la fois précise, engagée et profondément humaine. À la tête du Berceau des Sens, distingué d’une étoile Michelin et de 16 points au Gault & Millau, elle incarne une gastronomie contemporaine tournée vers la transmission, la durabilité et le respect du vivant.
De nationalité française, Lucrèce Lacchio se forme à Grenoble, à l’école hôtelière Le Clos d’Or, où elle obtient un brevet professionnel en pâtisserie ainsi qu’un baccalauréat professionnel en cuisine. Mais voilà déjà un moment qu’elle suit son étoile à elle. Elle part d’abord aux États-Unis, dans un établissement de luxe du groupe Peninsula à Chicago, où elle officie comme cheffe de partie poisson.
Elle revient ensuite en Suisse, à Carouge, pour travailler successivement auprès de Serge Labrosse, puis de Yoann Caloué, pendant cinq années. Elle rejoint ensuite l’équipe de Mathieu Bruno au restaurant Là-Haut, à Chardonne, où elle restera quatre ans. Deux chefs, deux styles, deux visions presque opposées : d’un côté une cuisine de produit pure et lisible, de l’autre une approche extrêmement technique. Un grand écart formateur qui façonne aujourd’hui une cuisine personnelle, précise et équilibrée.
Elle prend ensuite la tête du restaurant Le Flacon à Carouge, où son travail est salué par une étoile Michelin et 15/20 au Gault & Millau. Cette reconnaissance confirme une approche culinaire fondée sur la justesse du geste, la clarté du produit et l’harmonie des saveurs.
Aujourd’hui au Berceau des Sens, Lucrèce Lacchio conjugue excellence gastronomique et pédagogie. Sa cuisine s’inspire de la nature, des saisons et du terroir, tout en intégrant une réflexion globale sur la responsabilité et la transmission. Chaque assiette est pensée comme un support d’apprentissage, sans jamais renoncer à l’émotion ni à la gourmandise.
Retrouvez ici la recette inratable pour votre table de Noël imaginée par la Cheffe Lucrèce Lacchio : le filet de pintade. Un plat tout en finesse et en équilibre, qui illustre parfaitement son approche — respect du produit, maîtrise technique et recherche d’harmonie — et apportera une touche gastronomique élégante à vos repas de fête.
.
Recette Filets de pintade fermière, salsifis, marron et jus au café
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 filets de pintade
- 1 kg de salsifis
- 300 g de crème entière
- 50 g de lait entier
- 200 g de châtaignes surgelées
- 4 dl de jus de pintade ou de veau
- 1 gousse d’ail
- 1 branche de thym
- 50 g de grains de café
- 100 g de beurre dont 50 g pour le jus de volaille
Préparation des salsifis
Épluchez soigneusement les salsifis et mettez-en un quart de côté. Faites cuire le reste dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’ils soient tendres (entre 15 et 20 minutes), puis rafraîchissez-les sous l’eau froide. Pour les salsifis réservés, coupez-les finement et faites-les cuire dans un mélange de lait et de crème. Une fois tendres, mixez-les jusqu’à obtenir une purée lisse et gardez-la au chaud jusqu’au moment de servir.
Cuisson des châtaignes
Plongez les châtaignes surgelées dans une casserole d’eau bouillante salée et faites-les cuire jusqu’à ce qu’elles soient fondantes. Égouttez-les, puis faites-les glacer dans une petite quantité de jus de pintade avec une noix de beurre.
Préparation du jus de volaille
Réduisez le fond de volaille jusqu’à obtenir environ les trois quarts de son volume initial. Ajoutez la gousse d’ail écrasée, les grains de café et la branche de thym, et laissez infuser le tout pendant 20 minutes. Filtrez ensuite la sauce. Ensuite, hors du feu, incorporez progressivement le beurre en fouettant pour obtenir une texture onctueuse. Maintenez le jus au chaud jusqu’au moment de servir.
Préparation des filets de pintade
Préparez les filets de pintade en retirant les nerfs si nécessaire. Faites-les cuire côté peau dans une poêle chaude. Ajoutez du beurre et quelques branches de thym, et arrosez régulièrement les filets. Cuisez jusqu’à ce que la peau soit dorée et croustillante. Si vous disposez d’un thermomètre, la température idéale à cœur est de 60 °C.
Dressage et garniture
Pour une touche décorative et croquante, réalisez des chips de salsifis en coupant de fines tranches de ceux-ci et en les faisant frire jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Faites de même avec de fins copeaux de châtaignes fraîches pour compléter la présentation. Ajoutez les chips de salsifis et les copeaux de châtaignes juste avant de servir pour préserver tout leur croustillant et leur texture délicate.
LE BERCEAU DES SENS
EHL Hospitality Business School
Route de Berne 301
1000 Lausanne
Téléphone : +41217851221
Email : berceaudessens@ehl.ch
Site : www.berceau-des-sens.ch