Niché dans la charmante commune de Muri, Caspar – Das Drei-Häuser-Hotel puise son nom du célèbre peintre Caspar Wolf (1735-1783), pionnier de la peinture alpine. Avec 400 ans d’histoire, cet hôtel incarne l’authenticité et l’hospitalité de la région, autrefois sous la bénédiction de l’abbaye. Aujourd’hui, c’est dans ses deux restaurants, l’Ochsen 1596 et la Gaststube Adler, que cette tradition se poursuit, portée par le talent du Chef Sebastian Rabe.
À l’Ochsen 1596, le chef Rabe s’adonne avec passion à la cuisson au feu ouvert, une technique ancestrale qui sublime le menu en sept services, offrant une expérience sensorielle unique dans un cadre avant-gardiste. Quant à la Gaststube Adler, elle célèbre la cuisine locale dans une ambiance de village conviviale, inspirée par l’héritage monastique voisin. Que vous soyez habitant ou visiteur, Caspar – Das Drei-Häuser-Hotel propose un voyage gastronomique où tradition et créativité se rencontrent avec chaleur et authenticité. À ne pas manquer !
Merci au Chef Sebastian Rabe pour sa délicieuse recette de truite saumonée, babeurre, aneth et caviar osciétre.
Truite saumonée, babeurre, aneth et caviar osciétre
Truite saumonée
- 120g en tranches
- Sel
- Sucre roux
- Poivre blanc
Tartare de truite saumonée
- 100g de filet de truite saumonée
- Aneth
- Fleur de sel
- Poivre blanc
- Huile d’olive
Huile d’aneth
- 150g d’aneth
- 50g de persil plat
- 300g d’huile de colza
Mayonnaise à l’aneth
- 1 jaune d’œuf
- 7 g de moutarde de Dijon
- 10g de vinaigre balsamique blanc
- 15g de Pernod
- 10g Siegfried Wonderleaf sans alcool
- 100ml d’huile de colza
- 100ml d’huile d’aneth
- Sel
- poivre blanc
Macaron à l’aneth
- 32g d’amandes blanches moulues
- 32g de sucre en poudre
- 25g de blanc d’œuf
- 23g de sucre
- Sel
- 5g d’aneth
Crème de poisson fumé
- 100g de filet de truite saumonée fumée
- 10g échalote
- 20g de céleri
- 20g de céleri en branches
- 1 cuillère à café de sel marin
- 1 cuillère à café de poivre noir
- 1 cuillère à café de baies de genièvre
- 50g de beurre
- 100g de Pernod
- 50g de Noilly Prad
- 50g de gin
- 300g de lait
- 300g de crème
- 2g de gomme xanthane
Déroulement :
Truite saumonée
Assaisonner les tranches avec du sel, du poivre et du sucre roux.
Cuire sur des charbons ardents
Tartare de truite saumonée
Couper le filet en petits cubes.
Ajouter l’aneth hachée et faire mariner avec la fleur de sel, un peu de poivre et de l’huile d’olive.
Huile d’aneth
Mixer tous les ingrédients ensemble dans le Thermomix à 70° et à vitesse élevée pendant environ 5 minutes. Filtrer l’huile verte à travers un filtre à café ou un torchon. Laisser refroidir sur de la glace.
Mayonnaise à l’aneth
Mélanger l’œuf, la moutarde, le pernod et le vinaigre à l’aide d’un mixeur. Verser lentement les huiles jusqu’à obtenir une mayonnaise épaisse et verte. Assaisonner avec du sel, du poivre et du “Siegfried”.
Macaron à l’aneth
Mixer finement les amandes et le sucre en poudre avec l’aneth. Battre les blancs d’œufs avec une pincée de sel et le sucre dans un robot.
Incorporer la masse d’amandes. Dresser les macarons sur un tapis de cuisson. Laisser reposer 20 minutes à température ambiante.
Cuire ensuite au four à 130° pendant 20 minutes.
Crème de poisson fumé
Couper les légumes et le poisson en cubes de 1 cm.
Faire revenir avec le beurre. Ajouter les épices. Mouiller avec l’alcool et ajouter la crème et le lait.
Faire cuire le tout jusqu’à ce qu’il soit tendre.
Réduire d’un tiers.
Mixer avec de la gomme xanthane dans le Thermomix.
Dressage
Macaron
Dresser la purée de poisson fumé sur le macaron. Déposer le tartare par-dessus.
Sur le tartare, ajouter à nouveau un peu de purée de poisson fumé et de mayonnaise à l’aneth.
Pour finir, ajouter un peu de caviar ou des oeufs de saumon et du fenouil bronzé frais pour la finition.
Truite saumonée
Déposer la truite saumonée grillée sur l’assiette.
Mélanger environ 3 cuillères à soupe de babeurre avec 1 cuillère à soupe d’huile d’aneth et verser sur le poisson.
CASPAR | Das Drei-Häuser-Hotel
Caspar Wolf-Weg 1
CH-5630 Muri AG
Téléphone : +41 56 200 71 00
Site internet : www.caspar-muri.ch
Email : info@casparmuri.ch