Restaurant Memories – La recette du Chef Sven Wassmer

Ingrédients:

Knöpfle

• 50 g de jaunes d’œufs
• 100 g d’eau gazeuse
• 150 g de farine à knöpfle
• 1,5 g de sel
• Huile
• Beurre pour la cuisson

Beurre de levure

• 5 cubes de levure fraîche
• 50 g d’eau
• 0,3 g de xanthane
• 100 g de beurre
• 7 g de vinaigre de vin blanc
• Sel

Purée de truffes

• 100 g de brisures de truffes fraîches
• 5 g de jus de veau
• 30 g de jus de truffes réduit
• Xanthane
• 50 g d’huile de pépins de raisin
• Sel

Petit-lait

• 50 g de gruyère de trois ans
• 50 g de sbrinz de quatre ans
• 150 g d’eau
• Sel

Et aussi

• Cumin des prés séché
• Copeaux de truffe fraîche

1. Knöpfle

Battre tous les ingrédients pour obtenir une pâte lisse et la laisser reposer à couvert pendant au moins 30 minutes. Ensuite, à l’aide d’une râpe à spätzle, râper les knöpfle dans de l’eau salée bouillante. Dès que les knöpfle remontent à la surface, les sortir, les plonger dans de l’eau glacée et les mélanger avec un peu d’huile.

2. Beurre de levure

Pour le beurre de levure, il faut d’abord préparer de la levure en poudre torréfiée. Pour cela, émiettez d’abord les cubes de levure sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et faites-les dorer au four à 160 degrés à chaleur tournante pendant 50 minutes, en les retournant une fois. Eteindre le four et laisser la levure y sécher complètement pendant la nuit. Le lendemain, mixer la levure en une poudre fine et en prélever 20 g.
Pour le beurre de levure, faire bouillir la poudre de levure torréfiée avec l’eau puis la faire réduire avec la gomme xanthane. Émulsionner le beurre avec le mixeur à main et assaisonner avec le vinaigre de vin blanc et le sel.

3. Purée de truffe

Mixer tous les ingrédients sauf l’huile et le sel dans le robot à 60 degrés et verser ensuite l’huile comme pour faire une mayonnaise. Mixer jusqu’à l’obtention d’une consistance fine et assaisonner avec du sel.

4. Petit-lait

Râper grossièrement le fromage et le mettre sous vide avec l’eau. Faire fondre le fromage à la vapeur à 70 degrés pendant 15 minutes. Ensuite, laisser reposer 10 minutes jusqu’à ce que le fromage s’agglomère à nouveau. Remuer maintenant dans le robot avec une vitesse d’environ 1000 tours/min pour que le goût se libère et que le fromage s’émulsionne. Passer au tamis et laisser refroidir le liquide. Une fois refroidi, enlever la graisse qui s’est déposée. Assaisonner de manière relativement salée.