Sur les hauteurs de Freidorf, avec une vue imprenable sur le lac de Constance, le Mammertsberg s’impose comme l’une des destinations gastronomiques les plus inspirantes de Suisse alémanique. Niché dans une bâtisse historique élégamment rénovée, ce boutique-hôtel de charme abrite un restaurant doublement étoilé au Guide Michelin en 2023 et récompensé de 18 points au GaultMillau. À sa tête, le chef Silvio Germann, récemment élu Cuisinier de l’année 2024, brille par une cuisine à la fois précise, audacieuse et ancrée dans les saisons.
Formé chez Andreas Caminada, le célèbre chef triplement étoilé du Schloss Schauenstein, Silvio Germann a fait ses armes en tant que chef exécutif du restaurant IGNIV à Bad Ragaz, où il a décroché sa première étoile Michelin. Avec le Mammertsberg, il signe une cuisine d’auteur, personnelle, libre, mêlant saveurs pures et touches d’élégance contemporaine. Chaque intitulé, sobre en apparence, cache un travail de fond méticuleux : c’est le cas de son plat « tartare de bœuf / céleri-rave / essence », qu’il partage ici avec NOWVillage. Un tartare délicat de bœuf suisse, accompagné de céleri-rave décliné en textures et relevé par une essence végétale intense, pour une dégustation tout en subtilité et équilibre.
Entre élégance du lieu, cave d’exception forte de plus de 1 000 références, service impeccable mené par Giuseppe Lo Vasco et terrasse panoramique sur le lac, le Mammertsberg est bien plus qu’un restaurant : c’est une parenthèse sensorielle. Un grand merci au Chef Silvio Germann pour nous livrer ici l’une de ses recettes signatures, exclusivement pour NOWVillage.
Retrouvez ici la recette partagée par le Chef Silvio Germann : Tartare de boeuf et mosaïque de céleri-rave on vous souhaite un bon appétit
Recette tartare de boeuf & mosaïque de céleri-rave
Ingrédients sauce Asie
- 100 g de jus de citron
- 100 g de sauce soja
- 100 g de chili doux
- 100 g de miel
- 40 g de sauce aux huîtres
Bien mélanger tous les ingrédients et passer au tamis.
Tartare de boeuf
- 15 g de rumsteck de bœuf (ou autre morceau à tartare), coupé en petits dés
- 6 g d’échalotes
- Zeste de citron
- Huile d’olive
- Sel
Assaisonner le bœuf avec les échalotes, le sel, le zeste de citron et l’huile d’olive.
Crème fraîche fumée
- Crème fraîche
- Sel
Laisser reposer la crème fraîche au minimum 1 jour, la fumer, puis l’assaisonner.
Mosaïque de céleri-rave
- 6000 g de fond
- 2000 g d’eau
- 650 g de vinaigre
- 225 g de sucre
- 1/2 botte d’estragon
- 30 g de graines de moutarde
- Sel
Préparation en 3 variantes :
- Céleri mariné dans un fond de pickles
- Céleri mariné dans la sauce Asie
- Céleri mariné dans la sauce Asie puis légèrement flambé
Découper le céleri-rave (étape 1), le mettre sous vide dans la sauce Asie, puis cuire 20 minutes à 90°C
Essence de queue de bœuf
- Fond :
- 2,5 kg de queue de bœuf
- 1 kg d’oignons
- 500 g de céleri-rave
- 250 g carotte
- huile pour faire revenir
- 1 c. à s. de concentré de tomates
- 0,5 l de xérès
- 0,5 l de porto rouge
- 0,5 l de porto blanc
- 0,5 l de madère
- 1 l de fond de veau
- 1,5 l de fond de volaille
Mirepoix pour clarification :
- 2 blancs de poulet
- 1 oignon
- 1 carotte
- 50 g céleri-rave
- 50 ml de xérès
- 50 ml de madère
- 50 ml de porto rouge
- 2 blancs d’œuf
- 1 feuille de laurier
- Sel, poivre du moulin
Préparation du fond :
Faire rôtir la queue de bœuf au four à 180°C pendant environ 1 heure. Couper les légumes en dés et les faire bien colorer dans une grande casserole avec de l’huile. Ajouter la queue de bœuf rôtie et le concentré de tomates, faire revenir légèrement. Déglacer avec les alcools et laisser réduire presque à sec. Ajouter les fonds de veau et de volaille, et laisser mijoter doucement environ 8 heures. Passer au tamis et laisser refroidir. Rincer la queue de bœuf et la réserver (pour une autre préparation, ex. raviolis).
Préparation du kläransatz (clarification) :
Passer les blancs de poulet et les légumes au hachoir. Mélanger avec les alcools et les blancs d’œufs, assaisonner. Clarifier le fond.
Dressage :
Découper le céleri-rave en petits ronds (1 cm de diamètre) et former une mosaïque. Placer le tartare assaisonné dans un cercle de 3 cm de diamètre. Ajouter un peu de crème fraîche fumée sur le dessus. Découper la mosaïque avec un emporte-pièce de 4 cm de diamètre et la déposer sur le tartare. Verser l’essence tiède autour et servir immédiatement.
The Mammertsberg
Bahnhofstrasse 28
9306 Freidorf TG
Téléphone : +41714552828
Email : info@mammertsberg.ch
Site : mammertsberg.ch