Une halte gourmande à mi-chemin entre la plaine et Villars-sur-Ollon, l’Hôtel de Ville d’Ollon, maison de caractère, séduit par son atmosphère vaudoise authentique et sa cuisine raffinée. Aux commandes, le Chef Grégory Halgand et sa femme Audrey Feutren-Halgand forment un duo complice et passionné. Après un parcours dans de grandes maisons étoilées – du Relais Bernard Loiseau au Georges V, en passant par la Tour d’Argent –, ils se sont installés en Suisse en 2015, où Grégory a décroché sa première étoile Michelin au Chalet RoyAlp à Villars.
Aujourd’hui, deux expériences culinaires s’offrent aux convives : le restaurant gastronomique, où la cuisine de saison s’exprime à travers des menus raffinés – comme l’agneau et courgette violon ou le homard bleu –, et le Café Brasserie, au cadre plus décontracté, idéal pour un repas convivial et gourmand. Aux beaux jours, une belle terrasse accueille les gourmets, offrant une parenthèse savoureuse en plein air. Côté douceurs, Audrey Feutren-Halgand sublime les saveurs du moment, avec des desserts tels que la tarte aux framboises et reine des prés. Au fil des saisons et des arrivages, l’Hôtel de Ville d’Ollon célèbre l’art de recevoir avec générosité, mêlant tradition, modernité et un talent incontestable d’une cuisine qu’on oublie pas.
Un immense merci au Chef Grégory Halgand, qui partage avec nous les secrets de son plat iconique, une recette exclusive à découvrir rien que pour NOWVillage.
Féra du lac, écrevisses et navets au sureau, beurre blanc au Chasselas
Ingrédients
- 6 Féras
- 6 navets rond
- 18 écrevisses
- 200 Gr de choux Kalé
- 200 Gr de feuilletage
- 50 Gr de graines de sésames
Nage
- 200 Gr d’eau
- 100 Gr de vin blanc
- 50 Gr de vinaigre blanc
- 50 Gr de carottes
- 50 Gr d’oignons
- 50 Gr de céleri branche
Jus de sureau
- 1L d’eau
- 250 Gr de baies de sureau
Beurre blanc au Chasselas
- 100 Gr d’échalottes
- 300 Gr de Chasselas
- 30 Gr de vinaigre
- 250 Gr de beurre
Dressage
- Herbettes
Déroulement :
Nage :
Bouillir tous les ingrédients ensemble, réserver.
Lever et désarêtez la Fera, façonner les filets en boudin et les cuire en vapeur 6 min a 80°C. Cuire les écrevisses à la nage 1 minutes. Blanchir les choux Kalé à l’eau bouillante salée. Éplucher et tailler les navets en 4 puis les blanchir. Tailler 12 bandes de feuilletage, les torsader, les dorer et parsemer de sésame noir. Cuire a 180°C 5 min.
Beurre blanc
Émincer les échalotes, mouiller avec le chasselas et le vinaigre. Faire réduire des 2/3. Monter avec le beurre frais coupé en cubes.
Jus de sureau
Faire bouillir l’eau, infuser le sureau 1h00 . Passer et faire réduire.
Finition & Présentation
Disposer la fera au centre de l’assiette, les écrevisses et les légumes harmonieusement autour de la Fera. Verser un peu de jus de sureau réduit et les torsades de feuilletages sur le dessus. Mettre le beurre blanc en saucière et servir.
Accompagner d’un verre de Chasselas d’Ollon.