À Fribourg, Le Pérolles ouvre un nouveau chapitre de son histoire gastronomique. Table emblématique de la région, l’établissement affirme aujourd’hui une vision contemporaine et exigeante de la cuisine, où le respect du produit et la précision du geste sont au cœur de chaque création.
Sous l’impulsion de Julien Ayer, sommelier passionné, et du Chef Victor Moriez, la maison évolue vers une gastronomie d’auteur, sensible et parfaitement maîtrisée. Ici, les saisons dictent le rythme, les producteurs suisses inspirent les assiettes et chaque détail est pensé avec justesse. Auréolé d’une étoile par le guide Michelin et obtient la la note de 16/20 au Gault & Millau, des récompenses largement méritées par toute l’équipe du Pérolles!
Formé auprès de grandes figures de la gastronomie, notamment comme sous-chef de Franck Giovannini à l’Hôtel de Ville de Crissier et chef de Benoît Carcenat au Valrose à Rougemont, Victor Moriez développe aujourd’hui une écriture culinaire personnelle, rigoureuse et lisible. Fidèle au produit tout en laissant place à l’interprétation, il signe une cuisine précise, inspirée et résolument contemporaine.
Dans un décor signé Mario Botta, la salle ouverte crée un véritable dialogue entre cuisine et convives, renforçant cette sensation d’immersion et de proximité en toute transparence. L’expérience se prolonge à travers des accords mets et vins justes et engagés, imaginés comme une continuité naturelle de la cuisine.
Retrouvez ici une recette emblématique de cette nouvelle dynamique : les tartelettes AOP. Un plat à la fois gourmand et délicat, qui met à l’honneur les produits d’exception du terroir et traduit parfaitement l’esprit du Pérolles — une gastronomie sincère, inspirée et inoubliable.
Recette tartelettes AOP
Ingrédients Tartelette pour 20 tartelettes
Tartelette / Pate filo:
- 100 gr de beurre clarifié liquide
- 100 gr de blanc d’oeuf
Mixer le tout, jusqu’a l’obtention d’une pâte. Badigeonner la pate filo et coller une feuille de patte filo sur le dessus faire l’ensemble des feuilles d’un paquet et le remettre sous vide en prenant soin de bien mettre un papier sulfurisé entre les feuilles pour la pâte. Emporte piercer a l’aide du cercle adéquat et mettre entre deux moules à tartelette Cuire 7 min à 180 degres .
Tombée d’oignons:
- 1 kg d’oignons de Sedeille
- 40 g de beurre doux
- 20 g d’huile neutre ou d’olive douce
- 10 g de sucre blond (optionnel, selon la douceur naturelle)
- 5 cl de vinaigre balsamique blanc ou vinaigre de cidre
- 10 cl de fond blanc ou d’eau Sel fin Poivre blanc (facultatif)
- 1 branche de thym ou 1 feuille de laurier
Éplucher les oignons. Les émincer finement et régulièrement (3–4 mm), idéalement à la mandoline ou au couteau bien affûté. Suer sans coloration. Dans une sauteuse large ou rondeau, faire fondre le beurre avec l’huile à feu moyen. Ajouter les oignons et une pincée de sel. Couvrir et laisser suer 10 à 15 minutes, en remuant régulièrement, sans coloration. Retirer le couvercle, baisser légèrement le feu. Ajouter le sucre (si utilisé) et mélanger. Laisser compoter 30 à 40 minutes à feu doux, en remuant fréquemment, jusqu’à obtention d’une texture très fondante et brillante. Déglacer et lier, déglacer avec le vinaigre. Ajouter le fond blanc (ou eau) et les aromates. Poursuivre la cuisson 10 à 15 minutes supplémentaires, jusqu’à évaporation quasi complète du liquide. Finition : rectifier l’assaisonnement en sel et poivre. Retirer les aromates. La compote doit être liée, souple, sans excès de liquide.
Jambon de la borne roti: -100 gr de jambon de la borne AOP
Tailler le jambon de la Borne en cube de 1cm par 1 cm. Les faire rôtir dans une poêle a feu vif jusqu’a l’obtention d’un belle coloration. Les débarrasser dans sur un papier absorbant.
siphon Fondue:
- 300 gr de lait entier
- 50 ml de vin blanc
- 100 gr de creme
- 100 gr Vacherin AOP + 100 gr de Gruyere AOP
- 3 gr de iota 1
- gr de muscade rapée
- 15 gr d’ail écrasée
- 2 gr de sel
Dans une casserole mélanger tous les éléments ensemble, porter a ébullition, et cuire pendant 5 min Passer au Chinois fin. Mettre en siphon avec deux cartouches Reserver au chaud
Sauce oignons
- 1,5 kg d’oignons doux de Sedeilles
- 40 g de beurre doux
- 10 g d’huile neutre
- 1 l de fond blanc léger (volaille ou légumes)
- 5 cl de vinaigre de Xérès blanc ou vinaigre de cidre
- Sel fin
- Extraction du jus
Éplucher et émincer grossièrement les oignons. Les placer dans une grande russe (grande casserolle à bord haut) ou rondeau sans matière grasse. Cuire à feu moyen, à couvert, 20–25 minutes, en remuant régulièrement, jusqu’à ce que les oignons rendent abondamment leur eau et deviennent translucides (aucune coloration). Verser l’ensemble dans un chinois fin. Presser fortement afin d’extraire le maximum de jus. Réserver le jus. Conserver la pulpe pour une autre utilisation clarification et réduction. Mettre le jus récupéré dans une casserole propre. Porter à frémissement et écumer si nécessaire. Ajouter le fond blanc. Réduire doucement jusqu’à obtenir une texture nappante légère (environ 40–50 cl). Finition sauce hors du feu, incorporer le beurre froid au fouet. Ajouter le vinaigre pour apporter tension et équilibre. Assaisonner finement en sel. Passer au chinois pour une sauce parfaitement lisse.
Dressage et garniture
Dans la tartelette, déposer délicatement la compote d’oignons ajouter les cubes de jambon de la borne et couvrir le tout avec le siphon Fondue, ajouter de la ciboulette finement ciselé. mettre la tartelette au centre de l’assiette Ajouter une généreuse cuillère de jus d’oignons.
LE PÉROLLES
Bld. de Pérolles 1
1700 FRIBOURG
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Email : info@leperolles.ch
Site : WWW.LEPEROLLES.CH