Un cadre charmant et convivial entouré par une nature luxuriante et une cuisine irrésistible, bienvenue au restaurant l’Ancolie à Gryon. Coup de cœur pour NOW Village pour cette adresse cozy et sa cuisine tout simplement délicieuse. À la tête de cette table gastronomique, le couple passionné Lucille et William, forts de plus de 10 ans d’expérience dans des établissements gastronomiques reconnus en Suisse et en France.
Lucille a perfectionné son art avec le Chef Michel Rostang, tandis que William a enrichi ses compétences notamment à la « Maison Ducasse ». Leur rencontre dans les cuisines du Chef Edgard Bovier au Lausanne Palace a marqué le début de leur aventure commune. Aujourd’hui, ils proposent une petite carte pour une cuisine travaillée mettant en avant des produits locaux au meilleur de la saisonnalité, alliant tradition et modernité. Leur ambition : offrir à leur clientèle une expérience gastronomique unique et abordable, avec un accueil personnalisé pour s’y sentir comme à la maison.
Ils partagent aujourd’hui pour NOW Village leur recette estivale de l’omble chevalier confit, déclinaison de courgette, menthe, citron confit, un plat qui capture parfaitement l’essence de leur cuisine.
L’OMBLE CHEVALIER CONFIT, DÉCLINAISON DE COURGETTE, MENTHE, CITRON CONFIT
Ingrédients pour 6 personnes :
OMBLE CHEVALIER
- 6 Ombles chevaliers suisse
- Huile olive
- Citron
- Menthe
VELOURS COURGETTE
- 500g courgette verte
- 50g feuille de menthe
- 5g citron confit
HUILE DE MENTHE
- 20g de menthe
- 40g d’huile de pépin de raisin
LINGUINE DE COURGETTE
- 200g de courgette Jaune
- Citron
- Huile d’olive
COURGETTE SAUTÉ
- 200g de courgette verte
- Sarriette
CONDIMENT CITRON
- 200g de citron
- 20g sucre
Déroulement:
OMBLE CHEVALIER
Préparer l’omble chevalier, et lever les filets.
Faire infuser quelques feuilles de menthe ainsi que des zestes citron dans un bain d’huile d’olive, le chauffer à 50°.
Assaisonner les filets de poissons, les mettre à confirent dans le bain d’huile à 50°.
VELOURS COURGETTE
Tailler finement les courgettes. Les faire sauter, bien les cuires, mixer le tout avec la menthe. Ajouter une brunoise de citron confit.
HUILE DE MENTHE
Monter l’huile à 100° et mixer avec la menthe afin d’obtenir une huile bien verte.
LINGUINE DE COURGETTE
Tailler les courgettes en linguine à l’aide d’une mandoline.
Faire une citronette, avec les zestes et jus de citron, émulsionnés avec l’huile d’olive.
Assaisonner les linguines avec la citronette.
COURGETTE SAUTÉE
Faire sauter les courgettes à la poêle, avec un peu de sarriette fraîche.
CONDIMENT CITRON
Cuire les citrons à 85° pendant 30 minutes, mixer afin d’obtenir une pate de citron.
FINITION
Finir de monter en température l’omble chevalier sous la salamandre. Réchauffer le velours de courgette avec le citron confit, faire sauter les courgettes poêlé, et assaisonner les linguines de courgettes.
Dresser le tout, avec le condiment citron sur le poisson, et un filet d’huile de menthe.
L’Ancolie Gryon
Route de Solalex 68
1882 Gryon, Suisse
Téléphone : 024 498 22 33
Email : lancoliemaisondecuisinier@gmail.com
Site internet : www.lancoliegryon.com