C’est à Troinex, au coeur de la campagne genevoise que le Chef Serge Labrosse à installé sa cuisine gourmande et chaleureuse. Un moment de bonheur garanti dans cet élégant bistrot à l’atmosphère conviviale, ou règne le parfait équilibre entre tradition et modernité. C’est aussi dans l’assiette qu’on retrouve l’équilibre, sans doute grâce à l’héritage culinaire des origines bourguignonnes du Chef, associé à une créativité sans limite. A la Chaumière, on a plaisir à déguster des plats mettant à l’honneur des produits d’exception du terroir avec des collaborations locales, une cuisine authentique à la mise en scène délicate qui aujourd’hui se voit récompensée par une étoile au guide Michelin et noté 15/20 par le Gault et Millau.
Ce passionné de cuisine à également développés les Ateliers By Serge Labrosse, des cours de cuisine guidé par de grands professionnels pour se perfectionner sur des thèmes variés.
Pain perdu aux herbes et fera
Pour 4 personnes
Pain perdu
- 125g de crème
- 125g de lait
- Thym, sauge, ail, sel et poivre
- 250g de pain sec
- 50g de farine
Féra fumée et fraîche
- 125g de féra fraîche
- 125g de de féra fumée – 50g de beurre
- 50g de crème
- Citron, sel et poivre -Piment d’Espelette
- Fleur de sel
Assaisonnement
- Yaourt nature
- Citron
- Gelée de groseilles
- Groseilles
- Gel de citron (jus de citron, gélifié à faire soi-même avec de la gélatine)
- Zeste de citron jaune
- Croutons
- Fleur de pensée
- Fleur de sel
- Sel et poivre
Déroulement:
Pain perdu
- Infuser le lait avec l’ail, le thym et la sauge
- Monter à ébullition
- Passer au chinois et verser le lait chaud sur le pain, puis ajouter la farine. Mélanger pour obtenir une pâte. Mouler dans un cadre et mettre au congélateur (jusqu’à complète congélation, environ 35 mins). Sortir du congélateur, laisser 10mins à l’air libre et tailler des batônnets d’environ 10 cm de longueur et 0.5 cm de largeur.
Féra fraîche
- Tailler des lanières de 10 cm de long et 0.5 cm de largeur, assaisonner avec la fleur de sel, le piment d’Espelette et l’huile d’olive. Réserver.
Féra fumée
- Cuire la féra à la vapeur (env. 2-3 mins)
- Emietter chaud et ajouter le beurre et la crème, un jus de citron et assaisonner. Réserver au frais et tailler des bâtonnets de 10 cm de longueur et 0.5cm de largeur.
Dressage
- Dresser en alternance le pain perdu, la féra fraîche et la féra fumée.
- Surmonter avec des points de crème acidulée, de gel de citron et de gelée de groseilles.
- Ajouter les croutons et les pétales de fleurs pour la décoration.
- Finir avec une râpée de zeste de citron jaune et un filet d’huile d’olive et une pincée de fleur de sel.
Restaurant La Chaumière
16, Chemin de la Fondelle
1256 Troinex
Téléphone : +41 22 784 30 66
E-mail : info@lachaumiere.ch
