Gourmandise
03 février 2023

Restaurant Cheval Blanc – La recette du Chef Peter Knogl

par Redaction NOW Village


Sa recette d’oursins à la mousse de champagne et caviar impérial

Le Grand Hôtel Les Trois Rois à Bâle fait partie de ces adresses légendaires qui perpétue depuis plus de 175 ans une certaine idée du luxe. Situé dans la ville historique et surplombant le Rhin, le magnifique immeuble peut se targuer d’avoir accueilli d’illustres personnalités de Napoléon Bonaparte à la Reine Elisabeth II, ou encore de nombreux artistes réputés. Pour atteindre les étoiles, il ne faut rien laisser au hasard, c’est l’adage du Grand Hôtel Les Trois Rois avec des chambres exquises, un personnel aux petits soins et un restaurant à la réputation qui dépasse largement nos frontières. Aux commandes du restaurant le Cheval Blanc, le fidèle Chef Peter Knogl. 

Après avoir oeuvré au niveau international, le Bavarois d’origine s’est installé en 2007 dans la cuisine du Cheval Blanc pour y inscrire un parcours hors norme. Il obtient deux fois la distinction de « Chef de l’année » (2011 et 2015), ainsi que 19 points Gault & Millau. Il sera le premier de tous les temps en Suisse à être distingué avec trois étoiles par le Guide Michelin en tant que chef de cuisine d’un restaurant d’hôtel. Hissé au plus haut de l’art culinaire, le Chef garde le cap et son amour de la cuisine bien faite. Il ne cherche pas à en mettre plein les yeux, mais garde le produit au coeur de l’assiette qu’il révèle par une saveur unique. C’est dans ses sauces qu’on trouve la clé de la haute cuisine de Peter Knogl avec pour toile de fond la cuisine méditerranéenne et les saveurs asiatiques. Le majestueux Cheval Blanc By Peter Knogl et sa cuisine gastronomique, promettent de vous laisser un souvenir impérissable.   

Merci au Chef de partager avec NOW Village sa recette d’oursins à la mousse de champagne et caviar impérial

Restaurant Cheval Blanc by Peter Knogl

Oursins à la mousse de champagne et caviar impérial

Ingrédients:

Mousse de champagne

  • 20 g de beurre
  • 30 g d’échalotes, coupées en julienne
  • 30 g de champignons, coupés en cubes
  • 100 ml de vin blanc
  • 100 ml de champagne
  • 200 ml de crème acidulée
  • 1 brin d’estragon
  • 1 tige de livèche
  • 4 feuilles de gélatine
  • Sel
  • Poivre blanc fraîchement moulu
  • Un peu de jus de citron
  • Un peu de tabasco
  • Un peu de champagne

Oursins

  • 4 oursins

Dressage

  • 30 g de fenouil en brunoise, blanchi
  • 4 cuillères à café de caviar impérial
  • Cerfeuil et aneth frais
  • Gros sel de mer pour servir
©Cheval Blanc by Peter Knogl, Grand Hotel Les Trois Rois

Déroulement:

1. Oursins

Ouvrez les oursins de façon circulaire sur la base avec une paire de ciseaux et retirez la chair avec une cuillère. Nettoyer les enveloppes des oursins à l’eau froide. Rincez la chair des oursins dans une passoire sous l’eau froide. Les enveloppes et la chair des oursins doivent être exemptes de sable.

2. Mousse de champagne

Faire revenir les échalotes et les champignons dans le beurre, déglacer avec le vin blanc et le champagne et laisser réduire un peu. Ajoutez la crème fraîche ainsi qu’une branche d’estragon et de livèche et laissez mijoter 20 minutes sur le feu. Passez le tout dans une passoire fine et ajoutez la gélatine trempée. Placez-la sur de la glace et laissez-la refroidir en remuant constamment. Assaisonnez de sel et de poivre ainsi que d’un trait de citron, de tabasco et de champagne.

3. Dressage

Répartissez uniformément la brunoise de fenouil et la chair d’oursin dans l’enveloppe creuse de l’oursin. Remplissez-la de mousse au champagne et mettez-la au réfrigérateur pendant 15 minutes. Une fois que la mousse au champagne a pris, garnissez-la de caviar impérial, de cerfeuil et d’aneth. Disposez les oursins sur du gros sel de mer.

Cheval Blanc by Peter Knogl
Grand Hotel LES TROIS ROIS
Blumenrain 8
4001 Basel
Téléphone: +41 61 260 50 07
Email: chevalblanc@lestroisrois.com