Niché au cœur des Alpes suisses, le Villars Palace, fleuron de l’hôtellerie locale, surnommé le paquebot des Alpes, doit son nom à son bâtiment magistral et la beauté époustouflante du lieu. Récemment restauré cet hôtel mythique datant de 1913 a gardé intacte sa splendeur du passé, une transformation applaudie pour son confort, son chic chaleureux tout en préservant l’élégance intemporelle. Le groupe Villars Alpine Resort détient 3 autres adresses à Villars-Sur-Ollon, pour lesquels le Chef Christian Bertogna à été nommé Directeur Culinaire et Chef exécutif.
Originaire de la ville de Côme en Italie, ce virtuose de la cuisine, captive par son modèle de cuisine raffinée mais aussi généreuse. Il a développé une cuisine inspirée de la terre et la nature pour placer l’environnement local au cœur de l’assiette. Chaque plat qu’il crée est une symphonie de saveurs élaborées avec respect du produit et innovation équilibrée.
Ses années de formation au prestigieux Quisisana Capri ont jeté les bases de sa philosophie culinaire. Il a aussi occupé des postes exécutifs au Lausanne Palace et Beau-Rivage au GH Villa Castagnola de Lugano, où il a affiné son art pour décliner une cuisine qui allie qualité des ingrédients et respect des traditions culinaires. Aujourd’hui, il supervise les restaurants des quatre hôtels du groupe Villars Alpine Resort, y compris le Villars Palace, le Chalet RoyAlp Hotel & Spa, le Victoria Hotel & Residence, et le Villars Lodge. Son approche de l’hospitalité et de la cuisine transcende la simple expérience culinaire pour offrir un véritable sentiment de réconfort à chaque visiteur.
Pour vous donner un aperçu de son talent, voici une de ses recettes emblématiques, un plat qui capture parfaitement l’essence de sa cuisine. Bar de ligne rôti à la badiane, sauté d’artichauts violets aux pequillos, jus de tomates vertes, une recette signée Chef Bertogna :
Bar de ligne rôti à la badiane, sauté d’artichauts violets aux pequillos, jus de tomates vertes
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 beaux pavés de 140gr de filet de bar de ligne avec peau, bien écaillé
- 4 étoiles de badiane
- 6 artichauts violets tournés
- 2 piments pequillos coupes en lanières
- 1 cébettes crue émincée
- 4 cours de basilic
- Huile d’olive extra vierge fruité
- Pousses de persil
- Sel et poivre du moulin
- Fleur de sel
Jus de tomates vertes de Sicile
- 4 belle tomates vertes de Sicile
- 1dl d’huile d’olive primeur
- Sel et poivre du moulin
Garniture aromatique
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 1 gousse d’ail
Déroulement:
Nettoyage des artichauts
Préparer de l’eau légèrement acidulée avec du citron.
Nettoyer et puis tourner les artichauts en faisant attention à leur donner une jolie rondeur et les plonger fur à mesure dans l’eau acidulée pour ralentir l’oxydation.
Couvrir à contact avec du papier humide et réserver.
Jus de tomates vertes
Couper en deux les tomates et récupérer à l’aide de un cuillère les pepin pour la finition.
Mixer la poulpe de tomates crues et passer au chinoise, puis porter à ébullition le jus obtenu en le réduisant à moitié.
Monter avec de l’huile d’olive très fruité et réserver.
Finition et présentation
Assaisonner les pavés de bar de ligne et les rôtir coté peau dans de l’huile d’olive, une fois obtenue un belle coloration uniforme de la peau, ajouter la badiane.
Retourner les pavé et terminer la cuisson en les arrosant régulièrement avec l’huile.
Tailler les artichauts en lamelles de 2mm, puis les assaisonner et les sauter à l’huile d’olive avec la garniture aromatique.
En fin de cuisson, ajouter les piments, la cébettes crue et les pousses de persil, puis dresser.
Poser le poisson sur les artichauts, mixer le jus chaud et ajouter les pepins de tomates, corriger l’assaisonnement et saucer l’assiette.
Décorer le poisson avec une feuille de basilic, l’étoile de badiene et de la fleur de sel.
Le 1913, Villars Palace
Route des Hôtels 28,
1884 Villars-sur-Ollon
Téléphone: +41 24 496 22 96
Site internet: villarspalace.ch
Email: info@var.ch