Perchée au-dessus de Montreux, dans l’ancien Hôtel Bellevue, classé au patrimoine historique, la Maison Décotterd est un joyau de la gastronomie suisse. Dirigée par le Chef Stéphane Décotterd, cette institution culinaire offre une vue imprenable sur le lac Léman et les Alpes, offrant un cadre idyllique pour une expérience gastronomique inoubliable.
Né à Bulle en Gruyère, Stéphane Décotterd est amoureusement enraciné dans le terroir suisse. Fils de boucher, il a grandi entre montagnes et vignobles, façonnant une cuisine locale, responsable et audacieuse. Après avoir dirigé le Pont de Brent, où il a obtenu 2 étoiles au guide Michelin, il a ouvert la Maison Décotterd en 2021, poursuivant son engagement pour une haute gastronomie et le respect des produits du terroir local.
Dans son ouvrage « Stéphane Décotterd – Gastronomie entre lac et montagnes », le chef partage des recettes poétiques, inspirées de toute la suisse, mais rend hommage à la nature environnante et à la richesse des produits locaux, qu’il sublime avec élégance, précision et sensibilité. Ce livre est une ode gourmande aux paysages du Lavaux, aux rives du Léman et aux sommets alpins, sa cuisine est comme un tableau à déguster.
Retrouvez ici la recette de saison du Chef Stéphane Décotterd : Les morilles de Monsieur Casteu à la racine de réglisse.
Les morilles de Monsieur Casteu à la racine de réglisse, sabayon et sucs de champignons aux graines de moutarde.
Recette (4 personnes) Morilles farcies
Morilles et duxelles
· 500 g de morilles fraîches
· 1/2 échalote ciselée
· 10 g de beurre
· madère
· sel, poivre du moulin
Couper le pied des morilles, puis les laver à grande eau plusieurs fois afin d’éliminer toute trace de sable ou de terre. Égoutter et mettre à sécher sur un linge.
Prélever 150 g de morilles (les moins belles) et les hacher au couteau.
Faire suer l’échalote ciselée avec le beurre, ajouter les morilles hachées et étuver jusqu’à évaporation complète de l’eau de végétation. Déglacer avec un trait de madère, saler et poivrer.
Farce à morilles
- 1 dl de lait entier
- 3 g de maïzena
- 10 g de beurre
- une pincée de poudre de morilles (morilles séchées et mixées)
- la duxelles de morilles
- 100 g de mie de pain toast mixée en poudre
Verser le lait dans une
casserole. Ajouter la maïzena,
le beurre et la poudre de morilles. Porter à ébullition en mélangeant constamment.
Hors du feu, incorporer la duxelles et la mie de pain. Rectifier l’assaisonnement, mettre dans une poche à dresser munie d’une douille à farcir. Farcir les morilles et les réserver au frais jusqu’au moment de les cuire.
Tuiles cristallines de champignons
- 100 g de bouillon de champignons (recettes de base)
- 8 g de fécule
- sel
Porter le bouillon à ébullition, puis le lier avec la maïzena diluée dans un peu d’eau froide. Poursuivre la cuisson jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse. Étaler très finement sur un papier cuisson et faire sécher pendant 3 heures dans un four ventilé préchauffé à 45°C. Décoller et détailler en morceaux. Plonger dans un bain d’huile à 160°C, puis égoutter sur un papier absorbant. La tuile doit rester translucide.
Miettes croustillantes à la réglisse
- 1 tranche de pain au levain rassis
- poudre de morilles
- poudre de racine de réglisse (en herboristerie)
Retirer la croûte du pain, mixer grossièrement. Placer ces miettes dans une passoire et faire frire dans un bain d’huile à 170°C. Égoutter sur un papier absorbant et saupoudrer avec parcimonie de poudre de morilles et de racine de réglisse
Crème de réglisse
- 75 g de crème entière
- 75 g de lait entier
- le jus d’un citron
- une pincée de poudre de racine de réglisse (en herboristerie)
- 10 g de beurre
- sel
- 100 g de crème double
Faire mousser le beurre dans une petite casserole avec la poudre de racine de réglisse. Déglacer avec le jus de citron, réduire, puis mouiller avec la crème entière et le lait.
Cuire 5 minutes à feu doux et filtrer. Mixer avec la crème double et rectifier l’assaisonnement.
Sucs de champignons aux graines de moutarde
- 1 cuillère à café de graines
- de moutarde blanche
- 1 dl de vin blanc sec (chasselas)
- 2 dl de jus brun de champignons (recettes de base)
Blanchir 2 fois 2 minutes les graines de moutarde, puis les mettre dans une casserole avec le vin blanc. Couvrir et faire cuire à feu doux pendant 15 minutes.
Les ajouter au jus brun
de champignons, rectifier l’assaisonnement.
Sabayon aux morilles
- 130 g de beurre
- 6 g de morilles séchées broyées
- 1 jaune d’œuf
- 1 œuf entier
- 2 g de sel
La veille, faire fondre le beurre avec les morilles séchées. Laisser infuser une nuit entière, puis filtrer. Réunir dans une casserole l’œuf et le jaune. Mettre la casserole au bain-marie et battre vivement jusqu’à ce que le mélange mousse et double de volume.
Continuer de fouetter pendant
3 à 4 minutes, puis incorporer petit à petit le beurre infusé. Assaisonner et verser dans un siphon, ajouter 2 cartouches de gaz. Conserver au bain-marie à 55°C.
Finitions et dressage
- morilles farcies
- 20 g de beurre
- madère
- crème de réglisse
- miettes croustillantes
- tuile cristalline
- sabayon aux morilles
- sucs de champignons
1 – Chauffer le beurre et le faire mousser, ajouter les morilles, les faire revenir rapidement. Déglacer avec le madère et couvrir. Étuver pendant 4 à 5 minutes, puis retirer le couvercle et réduire à sec. Enrober avec une cuillère de crème de réglisse.
2 – Napper le fond des assiettes de jus brun de champignons. Ajouter harmonieusement quelques traits de crème de réglisse. Saupoudrer les morilles de miettes croustillantes et les dresser au centre des assiettes. Surmonter d’une tuile cristalline. Servir le sabayon devant les convives.
Maison Décotterd
Rte. de Glion, 11 – 1823 Glion-sur-Montreux
Téléphone : +41 21 966 35 25
Email : reservation@maisondecotterd.com
Site : maisondecotterd.com