Le restaurant Njørden situé au coeur du village d’Aubonne invite à éveiller les sens à travers une expérience immersive qui célèbre chaque forme, texture, saveur et senteur. Inspiré par les traditions nordiques, ce restaurant vous accueille dans un décor minimaliste et propose une cuisine à la fois poétiquement créative et profondément engagée envers la durabilité. Conscient de son impact sur l’environnement, Njørden met l’accent sur l’essence même des produits qui composent son expérience gastronomique. Les vins ont également été soigneusement sélectionnés pour créer l’accord parfait avec les mets. Au menu : des spécialités de poissons et de crustacés, ainsi qu’une sélection de fromages et de pains artisanaux ainsi que d’autres délices régionaux et d’ailleurs.
Guidé par ses origines scandinaves le Chef Philippe Delarzes a fait naître un lieu unique où le « Nord » est bel et bien synonyme de convivialité. Il faut dire que le Chef a grandi parmi les paysages spectaculaires de la Suisse et de la Suède, où il a développé une passion pour l’exploration de la nature et la transformation des trésors qu’elle offre en délices culinaires. Un parcours professionnel formateur aux côtés de chefs talentueux et aux univers culinaires variés, aura permis au Chef de développer son propre univers. Une consécration pour le Njørden qui a décroché sa première étoile du Guide Michelin et obtenu la note de 16/20 du Gault et Millau.
Un grand merci au Chef Philippe Delarzes de partager pour NOW Village sa recette de coques des côtes nordiques, fenouil en textures et origan du potager Njørden.
Coques des côtes nordiques, fenouil en textures et origan du potager Njørden
Entrée pour 4 personnes:
Coques
- 1 kg de grosses coques
- 2 dl de vin blanc (Chasselas de la Côte)
Purée de fenouil
- 2 pces de fenouil botte
- 1 g d’acide ascorbique
- sel et huile d’olive noire (mûre)
Fenouil rôti
- 2 pces de fenouil botte
- 1 g d’acide ascorbique
- sel et huile d’olive noire (mûre)
Poudre d’origan
- 100 g d’origan sauvage
- 2 dl de crème
Sauce origan pour les coques
- Jus de cuisson des coques
Éléments de finition
- Fanes de fenouil
Déroulement:
Coques
Faire cuire les coques au naturel (juste avec le vin blanc) jusqu’à ouverture des coquillages. Ne pas trop cuire pour éviter une consistance trop dure. Décortiquer et retailler la base des coques.
Purée de fenouil
Tailler le fenouil en deux et enlever la partie dure. Mettre sous vide avec de l’acide ascorbique, l’huile d’olive et le sel puis cuire pendant 12 heures en vapeur à 95°C. Une fois cuit, mixer et réserver.
Fenouil rôti
Tailler le fenouil en deux et enlever la partie dure. Mettre sous vide avec de l’acide ascorbique, l’huile d’olive et le sel puis cuire pendant 12 heures en vapeur à 95°C. Puis tailler en lanières et cuire dans un four à 180°C pendant 11min.
Poudre d’origan
Laver et déshydrater pendant 3 jours à 42°C afin de conserver la couleur. Puis mixer afin d’obtenir une poudre très fine.
Sauce origan pour les coques
Faire réduire le jus de cuisson des coques, crémer puis faire infuser une cuillère à soupe de poudre d’origan pendant 30 min et passer au chinois et réserver.
Dressage
- Chauffer et dresser les coques
- Disposer un peu de poudre d’origan
- Dresser la purée de fenouil confit.
- Disposer les fenouils rôtis.
- Déposer quelques fanes de fenouil.
Servir à vos invités et ajouter deux cuillères à soupe d’émulsion coquillage/origan devant vos convives.
Njørden Restaurant
Place du Marché 15
1170 Aubonne
Téléphone: 021 808 50 90
Site internet: njorden.com
Email: contact@njorden.com
