Le restaurant gastronomique de l’hôtel LeCrans, le MontBlanc est sans conteste, un coin de paradis culinaire ! C’est un endroit unique en son genre, niché au cœur des Alpes, il offre une expérience gastronomique exceptionnelle. Ses grandes baies vitrées en demi-cercle ou sa terrasse vous offrent une vue à 180° sur les Alpes environnantes, un spectacle à couper le souffle. Et pour couronner le tout : la cuisine inoubliable du Chef Yannick Crepaux, véritable poème gustatif.
Ce Français né en France à Melun a fait ses armes aux côtés de chefs prestigieux tels que Guy Martin et Christian Constant. En 2003 il s’installe en Suisse et rencontre le Chef Pierre Crepaud qu’il va accompagner en cuisine pendant de nombreuses années. Lorsque son complice de cuisine tire sa révérence c’est naturellement que Yannick reprend les rênes du restaurant le MontBlanc. La cuisine, d’une finesse exquise, ose des incursions audacieuses dans la modernité, tout en préservant le respect des trésors que la nature environnante nous offre généreusement.
En résumé, cet établissement incarne le mariage parfait entre la beauté naturelle des Alpes suisses et l’excellence culinaire couronné d’une étoile Michelin. Une expérience gastronomique à ne pas manquer pour les amoureux de la montagne et de la bonne cuisine.
Merci au Chef Yannick Crepaux pour sa délicieuse recette de feuilles à feuilles d’automne, figue, topinambour, pleurote du Panicaut et foin.
Feuilles à feuilles d’automne, figue, topinambour, pleurote du Panicaut, foin
Entrée, pour 4 personnes
Ecrasé de topinambour
- 200 gr topinambour
- 30 gr beurre
- Sel, poivre
Chips de topinambour
- 2 gros topinambours
- 1 litre Huile de friture
- Sel
Cuir de topinambour
- 3 gros topinambour
- 10 gr huile d’olive
- 3 gr sel
- 2 gr gomme de xanthane
Coulis figue
- 3 figues fraiches
- 1 citron jaune
- Sel
- 1 pincée de piment d’Espelette
Figue marinée au citron vert
- 2 figues
- 1 Citron vert
- 1 trait de miel
- 1 pincée de piment d’Espelette
- Sel
Mayonnaise au foin brulé
- 3dl d’huile de pépin de raisin
- 50 gr foin
- 2 Jaune d’œuf
- 1 cuillère à soupe de moutarde
- 10 gr vinaigre de xérès
- Sel, poivre
Pleurote du Panicaut rôti
- 8 pleurotes
- 10 gr huile d’olive
- 10gr beurre
- 1 gousse d’ail
- Sel, poivre
Déroulement :
Ecrasé de topinambour
Éplucher les topinambours et les cuire dans l’eau salé.
Une fois cuits, les sortir de l’eau et les écraser à la fourchette et ajouter le beurre frais. Rectifier l’assaisonnement.
Réserver pour le dressage.
Chips de topinambour
Éplucher les topinambours, les tailler à la mandoline à 1 mm environ.
Les frire de suite dans une huile à environ 160 degrés quelques instants.
Les déposer sur un papier absorbant pour retirer l’excédent de gras et saler.
Cuir de topinambour
Éplucher les topinambours, les cuire dans l’eau salé.
Une fois cuits, les mixer au blender avec l’huile d’olive, la gomme de xanthane.
Etaler finement sur une plaque de cuisson et sécher au four à 80 degrés pendant 5 heures environ.
Sortir du four une fois totalement sec. Laisser refroidir et décoller le cuir.
Conserver dans une boite fermée hermétiquement.
Coulis figue
Ouvrir les figues en 2 et récupérer l’intérieur a l’aide d’une cuillère.
Dans un verre mesureur, réunir la chaire de figue le zeste du citron jaune et le jus.
Assaisonner de sel et d’une pincée de piment d’Espelette.
Mixer avec une girafe plongeante et réserver au frais.
Figue marinée au citron vert
Détailler les figues en quartiers, zester le citron vert dessus, verser un trait de miel, une pincée de sel et une pincé de piment d’Espelette.
Réserver au frais.
Mayonnaise au foin brulé
Passer le foin au four à 180 degrés pendant 5 minutes environ.
Mixer le foin et l’huile au blender à pleine puissance pendant 5 minutes. Le foin doit être pulvérisé. Filtrer le mélange au chinois étamine. Laisser refroidir l’huile.
Dans un verre mesureur réunir les jaunes d’œufs, la moutarde une pincé de sel et un peu de poivre. Monter à l’huile de foin avec un mixeur plongeur et finir avec un trait de vinaigre de xérès.
Pleurote du Panicaut rôti
Couper les pleurotes en deux et quadriller la chair à l’aide d’une pointe de couteau.
Ecraser la gousse d’ail, faire chauffer l’huile dans une poêle y a jouter la gousse d’ail et les pleurotes le coté quadriller dans la poêle chaude. Après quelques instants saler, poivrer et ajouter une noisette de beurre.
Retourner les pleurotes et arroser de beurre mousseux.
Réserver pour le dressage.
Dressage
Sur une assiette plate, déposer en petit tas l’écrasé de topinambour.
Disposer les autres ingrédients de façon harmonieuse puis faire une goutte de coulis de figue et quelques points de mayonnaise au foin avec une poche à douille.
LeMontBlanc
Hôtel LeCrans
Chemin du Mont-Blanc 1
CP – 179, Plans-Mayens
3963 Crans-Montana
Téléphone: +41 (0) 27 486 60 60
Site internet: lecrans.com/dine/le-mont-blanc
Email: info@lecrans.com
