On ne peut pas parler de La Fleur De Sel sans mentionner le Cerf, le restaurant à la grande renommée établit dès 1982 à Cossonay par le Chef Carlo Crisci. Au fil du temps, le cuisinier a su écrire sa propre histoire gastronomique, mais aussi celle du restaurant. Attentif à chaque détail, une vision créative, et le choix de travailler des produits d’exception auront réussi à le mener sur un parcours doublement étoilé par le guide Michelin et la note de 18/20 par celui du Gault&Millau.
C’est grâce à une autre envie, celle de partage et de grande cuisine abordable que le Chef Carlo Crisci aura fait naître La Fleur de Sel en 2019. Aujourd’hui, il a passé le relai, mais continue de guider les deux directeurs François Gautier, Directeur et sommelier et Romain Dercile, le Chef formé par Pierre Gagnaire. Il règne aujourd’hui dans cette imposante bâtisse médiévale, une ambiance chaleureuse de bistrot à la cuisine gourmande et élégante. Une carte pour faire plaisir au plus grand nombre avec même un menu de plats végétariens, sans oublier sa belle carte de vins, tous les ingrédients réunis pour faire du 10 Rue du Temple à Cossonay-Ville une escale inoubliable.
Ingrédients pour 4 personnes
Sous un air de cèpes
- 4 pcs aubergines violettes
- 1 pce de potimarron
- 15 gr de grué de cacao
- 2 gr agar-agar
- 3 dl de bouillon de légumes
- 5 sommités (tiges fleuries) de plante d’épiaire
- 6 pcs de noisette
- 200gr de potimarron
- 1 bq de persil
- Poudre de cacao amer
- 1 cl à soupe d’huile d’olive
- 1 pointe de couteau de Fécule
Procédure
- Eplucher puis tailler la grosse partie de l’aubergine en forme de tête de cèpes, 8 pièces, réserver les parures. Assaisonner les 8 fausses têtes de cèpes avec un de peu de fleur de sel, du poivre noir du moulin, un soupçon de cacao amer et un filet d’huile d’olive, recouvrir d’une feuille de cellophane, cuire environ 3 min au micro-onde.
- Réaliser la purée d’aubergine, puis une fois mixée faire bouillir un dl de bouillon de légumes avec l’agar-agar dans une casserole pendant 1 min ajouter la purée d’aubergine et mouler dans des emportes pièces rondes pour former les pieds de cèpes, réserver au frais.
- Réaliser le consommé d’épiaire en passant les sommités d’épiaire à l’extracteur, additionner d’un dl de bouillon de légumes, porter à ébullition le consommé, lier avec un peu de fécule. Si vous n’avez pas d’épiaire Vous pouvez le remplacer par un consommé de champignon.
- Tailler le potimarron en petit cubes de 3mn et réserver.Tailler le potimarron en petit cubes de 3mn et réserver.
- Poêler les têtes d’aubergine, faire revenir le potimarron et y ajouter la grué de cacao, assaisonner le tout de fleur de sel et de poivre noir du moulin.
- Déposer les pieds surmonter de leurs têtes au centre de l’assiette, disposer les petits cubes de potimarron au tour, verser le bouillon chaud par-dessus.
- Finir l’assiette avec un peu de noisette râpée et persil ciseler.
La Fleur de Sel by Carlo Crisci
Rue du Temple 10
1304 Cossonay