La belle bâtisse imposante située dans les hauteurs de Montreux au coeur du canton de Vaud nous révèle ses secrets pour y vivre un pur moment de plaisir gourmand. L’adresse emblématique et son riche héritage se réinvente sous l’impulsion créative du chef Antoine Gonnet et de sa partenaire Amandine Pivault. Fondé par Gérard Rabaey, qui lui a valu trois étoiles, et ensuite dirigé par son bras droit Stéphane Decotterd, l’établissement est désormais entre les mains de ce jeune couple pour relever le défi de faire de cette adresse un haut lieu de gastronomie. Une décoration moderne, chic et conviviale, l’accueil soigné par Amandine, la maîtresse de maison et une cuisine culinaire originale auront fait fondre NOW Village tout comme les guides gastronomiques qui ont accordé une première étoile et la note de 17/20.
Les cartes et menus du restaurant Le Pont de Brent reflètent les multiples sources d’inspiration d’Antoine Gonnet. Au cœur de son travail, des produits soigneusement sélectionnés et mis en valeur au fil des saisons. Des propositions gourmandes et raffinées pour faire de chaque repas au Pont de Brent une fête inoubliable.
Merci au Chef Antoine Gonnet pour sa délicieuse recette de rouget, artichaut et safran.
Rouget / Artichaut / Safran
- 2 Rougets
Vinaigrette
- 50g Miel
- 15g Gingembre
- 45g Cuisson artichaut
- 3g Thym
- 150g Huile d’olive
- 15g Huile yuzu
- 15g Jus yuzu
Tomate (Monder)
- Sel
- Sucre
- Thym
- Ail
- Huile d’olive
Jus de rouget (2 rougets)
- Arrête
- Têtes de rouget (vidées)
- Garniture aromatique
- Foie de rouget
Salade
- 4x Carotte fane (cru+cuite)
- 2x Artichaut barigoule
- 2x Mini courgette
- 2x Mini Fenouil copeaux
- 2pce tomate confite
Tuile pois chiche
- 250g farine pois chiche
- 500g eau
- 15g huile d’olive
Déroulement:
Rougets
Lever les filets de rougets, puis les mettre au sel fin pendant 20 min. Rincer, laisser sécher une journée. Dans une poêle avec de l’huile d’olive saisir uniquement côté peau, refroidir immédiatement puis bruler le côté chair au chalumeau.
Vinaigrette
Cuire le miel avec le gingembre, déglacer avec la cuisson de l’artichaut. Puis mixer en ajoutant thym, huile d’olive, huile de yuzu et jus de yuzu. Passer au chinois et réserver au frais.
Tomate (Monder)
Monder les tomates, égoutter, tailler en 4 dans le sens de la longueur et épépiner.
Sur une plaque tefal avec papier cuisson, parsemer le sel, sucre, huile d’olive puis disposer les quartiers de tomates bien à plat.
Cuire 12h à 50°C.
Une fois cuites, les tailler en brunoise et laisser égoutter.
Jus de rouget (2 rougets)
Faire revenir les arrêtes dans une sauteuse, déglacer au Ricard. Ajouter la garniture aromatique, mouiller à hauteur. Cuire à frémissement sans ébullition environ 1H.
Passer au chinois et faire réduire de moitié, puis lier la sauce avec les foies crus. Et réserver au frais.
Salade
Cuire les légumes et les tailler finement.
Tuile pois chiche
Réunir tous les ingrédients dans la cuve du robot, mixer environ 1 min. Débarrasser et cuire au fer à bricelet.
Le Pont de Brent
Rte de Blonay 4
1817 Montreux
Téléphone: +41 021 964 52 30
Site internet: lepontdebrent.ch
Email: info@lepontdebrent.ch
